CASCINA PISTONE - www.turismodoc.it/Cascina-Pistone
Silvio Pistone: il Poeta dei Formaggi Una cascina ristrutturata, un “ciabot” in legno, un gregge di trenta pecore, un panorama sconfinato ed un’atmosfera surreale di silenzio e serenità: ingredienti che rendono speciale una visita all’azienda agricola Pistone. "FORMAGGI DI PECORA A LATTE CRUDO" sono prodotti in ambienti naturali secondo la tradizione. Ed è da qui che inizia la poesia di Silvio Pistone, dalle sue "creazioni", dalle sue tôme fantastiche, dalla sua storia singolare, per non dire straordinaria, che egli dipanerà con modestia e pudore, senza però mai riuscire a trattenere del tutto l 'entusiasmo per le cose che sa fare. In cosa consiste questo tipo di produzione di tôme di diversa gradazione: freschissima, media e stagionata? ognuna possiede delle fragranze indescrivibili… In questa tipologia di formaggi il latte non viene cotto ma messo in lavorazione alla temperatura di mungitura, circa 36°, quando si immette il caglio rimescolando lentamente. La coagulazione, a seconda dei periodi, varia delle sei alle dodici ore. Terminato questo primo passaggio e si effettua la rottura della cagliata in piccoli pezzi, che vengono deposti nelle fascelle e salati in superficie. Dopo quattro- cinque ore la formaggetta viene capovolta, salata sull'altro lato e lasciata ad asciugare in modo del tutto naturale per altre ventiquattro ore. Dopodichè, per terminare la fase di asciugatura del siero, le tôme vengono delicatamente riposte su teli di cotone e capovolte 3 volte al giorno sostituendo ogni volta i teli. A spurgo avvenuto le tôme vengono tolte dei teli e posate sui graticci in legno per la stagionatura, che può durare, a seconda dei gusti- e del tempo, da un'ora a otto dieci giorni. In questo processo, molto laborioso, si ha la certezza di mantenute assolutamente intatte tutte le proprietà dei fermenti naturali. Il ciclo di lavorazione è enormemente più lungo rispetto alla lavorazione comune,ed effettuato con gli stessi metodi e gli stessi tempi utilizzati nei secoli passati. Sono possibili degustazioni a base di formaggi abbinati al pane prodotto in cascina con lievitazione tradizionale e cotto nel forno a legna.
Silvio Pistone: il Poeta dei Formaggi Una cascina ristrutturata, un “ciabot” in legno, un gregge di trenta pecore, un panorama sconfinato ed un’atmosfera surreale di silenzio e serenità: ingredienti che rendono speciale una visita all’azienda agricola Pistone. "FORMAGGI DI PECORA A LATTE CRUDO" sono prodotti in ambienti naturali secondo la tradizione. Ed è da qui che inizia la poesia di Silvio Pistone, dalle sue "creazioni", dalle sue tôme fantastiche, dalla sua storia singolare, per non dire straordinaria, che egli dipanerà con modestia e pudore, senza però mai riuscire a trattenere del tutto l 'entusiasmo per le cose che sa fare. In cosa consiste questo tipo di produzione di tôme di diversa gradazione: freschissima, media e stagionata? ognuna possiede delle fragranze indescrivibili… In questa tipologia di formaggi il latte non viene cotto ma messo in lavorazione alla temperatura di mungitura, circa 36°, quando si immette il caglio rimescolando lentamente. La coagulazione, a seconda dei periodi, varia delle sei alle dodici ore. Terminato questo primo passaggio e si effettua la rottura della cagliata in piccoli pezzi, che vengono deposti nelle fascelle e salati in superficie. Dopo quattro- cinque ore la formaggetta viene capovolta, salata sull'altro lato e lasciata ad asciugare in modo del tutto naturale per altre ventiquattro ore. Dopodichè, per terminare la fase di asciugatura del siero, le tôme vengono delicatamente riposte su teli di cotone e capovolte 3 volte al giorno sostituendo ogni volta i teli. A spurgo avvenuto le tôme vengono tolte dei teli e posate sui graticci in legno per la stagionatura, che può durare, a seconda dei gusti- e del tempo, da un'ora a otto dieci giorni. In questo processo, molto laborioso, si ha la certezza di mantenute assolutamente intatte tutte le proprietà dei fermenti naturali. Il ciclo di lavorazione è enormemente più lungo rispetto alla lavorazione comune,ed effettuato con gli stessi metodi e gli stessi tempi utilizzati nei secoli passati. Sono possibili degustazioni a base di formaggi abbinati al pane prodotto in cascina con lievitazione tradizionale e cotto nel forno a legna.
COOPERATIVA LA POIANA, VAL GRANA - www.cooperativalapoiana.it
E’ stata creata nel 1982, nello stesso anno, il formaggio Castelmagno ha vinto il prestigioso nome di DOC. LA COOPERATIVA è la più grande produttrice di formaggio Castelmagno e altri formaggi DOP ( Denominazione di Origine Protetta ), come Raschera, Bra Tenero, formaggio di pecora, formaggio di capra e gli altri formaggi alpini rari. I formaggi La Poiana sono prodotti secondo i metodi tradizionali, senza l'uso di enzimi e pastorizzazione sono stagionati sul legno e maturati in grotte naturali. Il Processo di maturazione svolge un ruolo importante per la qualità il gusto e il sapore dei formaggi. ITALIAEXCLUSIVE Vi farà scoprire l'essenza dell’anima dei formaggi e prepararà un ‘indimenticabile degustazione di unici capolavori alpini.
STORIA E LEGGENDE
È la piú antica e prelibata tra le Robiole del Piemonte. Le sue origini risalgono addirittura ai Celti: il termine "Rubeola" stava infatti ad indicare il tipico colore rossiccio assunto dalla crosta del formaggio quando la stagionatura veniva prolungata nel tempo. Nelle Langhe il Murazzano è quasi l'emblema di una radicata tradizione contadina che vede nella robiola un'essenziale fonte di sostentamento, frutto del duro lavoro della terra. Non ci si deve quindi stupire se le origini sono ammantate di leggenda. La piú celebre tra tutte narra le peripezie di un tal Gioanin di Murazzano. Questi era un ragazzo lasciato dal padre a guardia delle tome; durante la sua attività venne beffato da un corvo che, penetrato nella casera, fuggì con una forma stretta nel becco. Gioanin lo inseguì per colline e valloni sino al forte di Ceva, famigerato rifugio di demoni e di streghe. Tra le mura in rovina trovò una tavola preparata per due, il giovane si sedette stanco e affamato, gettandosi sull'abbondante cibo. Tra tuoni e fiamme ecco allora apparire Satana in persona che apostrofò l'incauto ragazzo con la seguente frase:"Hai mangiato il mio pranzo dovrai seguirmi all'inferno!" Gioanin, senza perdersi d'animo, chiese allora la grazia di poter bere ad un pozzo prima di iniziare il tremendo viaggio. Satana glielo concesse ma il giovane, con scaltrezza, lo fece precipitare nell'acqua essendo a conoscenza del fatto che i diavoli non sanno nuotare. Il furbo Gioanin fu quindi in grado di barattare la salvezza del demone con la propria libertà, la restituzione della toma ed un sacco di monete d'oro. La Robiola di Murazzano, che quindi si può ben definire "un formaggio da favola", si presenta all'origine fresca e grassa, prodotta nel caratteristico formato tondo e compatto. Secondo la tradizione dovrebbe essere utilizzato solo latte di pecora ma, recentemente, le forti richieste di mercato hanno imposto l'uso di una parte di latte bovino. Il decreto presidenziale che attesta la denominazione d'origine di questa preziosa toma fissa le percentuali massime di latte non ovino da utilizzare, collocandole al di sotto del 40%. Normalmente il Murazzano viene consumato alla conclusione del pasto, in assoluta solitudine o abbinato ad altri formaggi piemontesi. Ideale è la degustazione con pepe e olio extravergine di oliva. Per quanto concerne i vini non ci si dovrebbe allontanare dalle Langhe; notevole è l'abbinamento con il Barbera d'Alba. Il formaggio Castelmagno prende il nome del famoso tempio dedicata al soldato romano Magnus. La leggenda probabilmente racconta gli eventi del 1604, citando " la pubblicazione del tebani martiri William Baldesano. " Il Soldato Magnus era un legionario della famosa Legione Tebea comandata da S. Maurizio. La Legione, secondo la leggenda, fu in gran parte distrutta nel 286 in una valle Svizzera. Grande Magnus, sfuggi alla morte nascondendosi tra le montagne del Piemonte meridionale, dove predicò la religione cristiana fino al martirio e la sepoltura nel luogo dove ora sorge il santuario. La nobiltà del gusto del formaggio viene paragonata alla purezza del sacro tempio dell’aria delle valli alpine, dove il formaggio viene prodotto oggi. La produzione è limitata a tre aree: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, per questo il formaggio è considerato molto raro e costoso. Questo formaggio è di pasta semidura, presenta le traccia di muffa nobile se molto invecchiato 2-5 mesi nelle umide grotte naturali. Realizzato con il latte vaccino, con una piccola percentuale di latte ovino e caprino. Ha una consistenza friabile, con la minima stagionatura e la struttura più compatta con ulteriore maturazione. Al palato, delicato, dolce e leggermente salato ; il gusto diventa più saturo con la maturazione prolungata. Idealmente si combina con i vini invecchiati ( Barolo, Brunello di Montalcino ) la maturazione più stagionata con il brandy e il cognac. Si abbina con il miele, preferibilmente di tiglio o di rovere, con melata, o con la fonduta con polenta, ma la sua "morte", come si dice, nel classico risotto o gnocchi al Castelmagno. Il primo documento in cui è espressamente indicato è il lodo arbitrale del 1277, in cui il marchese di Saluzzo richiede il comune di Castelmagno pagamento delle imposte annuali sotto forma di formaggio Castelmagno al posto del denaro.
E’ stata creata nel 1982, nello stesso anno, il formaggio Castelmagno ha vinto il prestigioso nome di DOC. LA COOPERATIVA è la più grande produttrice di formaggio Castelmagno e altri formaggi DOP ( Denominazione di Origine Protetta ), come Raschera, Bra Tenero, formaggio di pecora, formaggio di capra e gli altri formaggi alpini rari. I formaggi La Poiana sono prodotti secondo i metodi tradizionali, senza l'uso di enzimi e pastorizzazione sono stagionati sul legno e maturati in grotte naturali. Il Processo di maturazione svolge un ruolo importante per la qualità il gusto e il sapore dei formaggi. ITALIAEXCLUSIVE Vi farà scoprire l'essenza dell’anima dei formaggi e prepararà un ‘indimenticabile degustazione di unici capolavori alpini.
STORIA E LEGGENDE
È la piú antica e prelibata tra le Robiole del Piemonte. Le sue origini risalgono addirittura ai Celti: il termine "Rubeola" stava infatti ad indicare il tipico colore rossiccio assunto dalla crosta del formaggio quando la stagionatura veniva prolungata nel tempo. Nelle Langhe il Murazzano è quasi l'emblema di una radicata tradizione contadina che vede nella robiola un'essenziale fonte di sostentamento, frutto del duro lavoro della terra. Non ci si deve quindi stupire se le origini sono ammantate di leggenda. La piú celebre tra tutte narra le peripezie di un tal Gioanin di Murazzano. Questi era un ragazzo lasciato dal padre a guardia delle tome; durante la sua attività venne beffato da un corvo che, penetrato nella casera, fuggì con una forma stretta nel becco. Gioanin lo inseguì per colline e valloni sino al forte di Ceva, famigerato rifugio di demoni e di streghe. Tra le mura in rovina trovò una tavola preparata per due, il giovane si sedette stanco e affamato, gettandosi sull'abbondante cibo. Tra tuoni e fiamme ecco allora apparire Satana in persona che apostrofò l'incauto ragazzo con la seguente frase:"Hai mangiato il mio pranzo dovrai seguirmi all'inferno!" Gioanin, senza perdersi d'animo, chiese allora la grazia di poter bere ad un pozzo prima di iniziare il tremendo viaggio. Satana glielo concesse ma il giovane, con scaltrezza, lo fece precipitare nell'acqua essendo a conoscenza del fatto che i diavoli non sanno nuotare. Il furbo Gioanin fu quindi in grado di barattare la salvezza del demone con la propria libertà, la restituzione della toma ed un sacco di monete d'oro. La Robiola di Murazzano, che quindi si può ben definire "un formaggio da favola", si presenta all'origine fresca e grassa, prodotta nel caratteristico formato tondo e compatto. Secondo la tradizione dovrebbe essere utilizzato solo latte di pecora ma, recentemente, le forti richieste di mercato hanno imposto l'uso di una parte di latte bovino. Il decreto presidenziale che attesta la denominazione d'origine di questa preziosa toma fissa le percentuali massime di latte non ovino da utilizzare, collocandole al di sotto del 40%. Normalmente il Murazzano viene consumato alla conclusione del pasto, in assoluta solitudine o abbinato ad altri formaggi piemontesi. Ideale è la degustazione con pepe e olio extravergine di oliva. Per quanto concerne i vini non ci si dovrebbe allontanare dalle Langhe; notevole è l'abbinamento con il Barbera d'Alba. Il formaggio Castelmagno prende il nome del famoso tempio dedicata al soldato romano Magnus. La leggenda probabilmente racconta gli eventi del 1604, citando " la pubblicazione del tebani martiri William Baldesano. " Il Soldato Magnus era un legionario della famosa Legione Tebea comandata da S. Maurizio. La Legione, secondo la leggenda, fu in gran parte distrutta nel 286 in una valle Svizzera. Grande Magnus, sfuggi alla morte nascondendosi tra le montagne del Piemonte meridionale, dove predicò la religione cristiana fino al martirio e la sepoltura nel luogo dove ora sorge il santuario. La nobiltà del gusto del formaggio viene paragonata alla purezza del sacro tempio dell’aria delle valli alpine, dove il formaggio viene prodotto oggi. La produzione è limitata a tre aree: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, per questo il formaggio è considerato molto raro e costoso. Questo formaggio è di pasta semidura, presenta le traccia di muffa nobile se molto invecchiato 2-5 mesi nelle umide grotte naturali. Realizzato con il latte vaccino, con una piccola percentuale di latte ovino e caprino. Ha una consistenza friabile, con la minima stagionatura e la struttura più compatta con ulteriore maturazione. Al palato, delicato, dolce e leggermente salato ; il gusto diventa più saturo con la maturazione prolungata. Idealmente si combina con i vini invecchiati ( Barolo, Brunello di Montalcino ) la maturazione più stagionata con il brandy e il cognac. Si abbina con il miele, preferibilmente di tiglio o di rovere, con melata, o con la fonduta con polenta, ma la sua "morte", come si dice, nel classico risotto o gnocchi al Castelmagno. Il primo documento in cui è espressamente indicato è il lodo arbitrale del 1277, in cui il marchese di Saluzzo richiede il comune di Castelmagno pagamento delle imposte annuali sotto forma di formaggio Castelmagno al posto del denaro.
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