ИСТОРИЯ И ЛЕГЕНДЫ
Один из самых знаменитых и старейший сыров Пьемонта вкуснейший Robiolа Toma di Murazzano (Робиола Тома из Мураццано). Его происхождение восходит к кельтам: Термин "Rubeola" на самом деле указывает на типичный красноватый цвет корки сыра. В Ланге Toma символизирует глубокие корни традиции, в нём видят существенный источник средств к существованию и результат тяжелой работы на земле. Не удивляйтесь, если происхождение окутано легендами. Самая известная из всех повествует о приключениях Иоанн Мураццано.
Мальчик Иоанн, оставленный отцом, охранять сыр стал посмешищем для вороны, которая проникла в хранилище и улетела с формой сыра в узком в клюве. Иоанн преследовал её и проделав долгий путь по холмам и долинам пришёл к Форту Чева, пресловутому убежищу демонов и ведьм. Среди разрушенных стен стоял стол, накрытый на двоих, мальчик, усталый и голодный, сел и набросился на обилие пищи. И вдруг с гром и пламенем предстал сам сатана, который покорил неосторожного мальчика со следующего наказанием: «Ты съел мой обед и теперь должен следовать за мной в Ад!». Иоанн попросил милости напиться из колодца, прежде чем начать свой тяжкий путь.
Сатана позволил ему утолить жажду, и мальчик с ловкостью столкнул его в колодец, будучи осведомлены о том, что бесы не могут плавать. Хитрый Иоанн, в обмен за спасение демона, просил собственную свободу, возвращение сыра томы и много золотых монет.
Робиола из Мураццано, вполне можете называться «сказочным сыром», свежая и жирная мягкая белая сырная масса с цветущей бледно-желто цвета кожурой имеет характерную круглую компактную форму. По традиции в приготовлении следует использовать только овечье молоко. Идеально сочетается с перцем и оливковым маслом. Что касается вин, следует остановиться на Barbera d'Alba или лёгких белых винах а так же светлом пиве. Подчёркивают редкость вкуса этого сыра апельсиновое варенье, джем из тыквы и имбиря. Свежие фрукты, орехи, хлеб или виноград.
Сыр Castelmagno был назван именем города известного храма, посвященного римскому солдату Магнусу. Легенда, вероятно, гласит о событиях 1604 года со ссылкой на «публикацию о фиванских мучениках Вильгельма Бальдесано». Св. Магнус - солдат знаменитого фиванского легиона, которым командовал Санкт-Морис. Легион, согласно легенде, был в значительной степени уничтожен в 286 в Agauno, Швейцарский Вал. Великий Св. Магнус избежал гибели, скрываясь в горах на юге Пьемонта, где проповедовал христианскую религию, до мученичества и захоронения в месте, где теперь стоит святилище.
Благородство вкуса сыра уподобляется возвышенности храма и чистоте высокогорной долины Альп где сыр производится и сегодня. Площадь производства и ограничивается тремя областями: Кастельманьо, Прадлевес, Монтероссо Грана потому сыр считается очень редким и дорогим.
Это полутвердый сыр, с прожилками грибницы благородной плесени если очень выдержанный, от 2 до 5 месяцев, во влажных естественных пещерах. Сделан сыр из коровьего молока с небольшим процентом овечьего и козьего. Имеет рассыпчатую структуру при минимальном сроке созревания, и более компактную при дальнейшем созревании. На вкус деликатный, нежный и слегка соленый; вкус становиться более насыщенным по мере созревания. Идеально сочетается с винами долгосрочной выдержки (Barolo, Brunello di Montalcino) – сыры более длительного созревания сочетаются с коньяками и бренди.
В сочетании с медом, желательно с липовым или с дубовой медвяной росой, с полентой или фондю, но его "смерть ", как говорится, в классических Ризотто или Ньокки аль Кастельманьо.
Первый документ, в котором он прямо упоминается является арбитражное решение 1277, в котором Маркиз Ди Салуццо требует у муниципалитета Кастельманьо выплаты ежегодного налога в форме сыра Castelmagno вместо денег.